回帖：忧虑老陈醋
酒精发酵完成后，进入醋酸发酵阶段。将密封的酒醅打开，翻醅令其开始升温，酒精由于醋酸菌的氧化作用逐渐产生醋酸。醋醅成熟之后，进入“熏醅”环节。
在明清之前，晋阳以陈年白醋出名，发明熏醅技术是王来福为山西醋做的又一大贡献。把醋醅放到特制的熏缸里，每日按顺序翻一次，第一天醋醅还是泛着苹果香的棕黄色，到了第六天上等的醋醅就变成了带有熏香的深褐色。
“山西人想的熏醅方法太科学了，外地的醋都是添加了酱色的。现在最严重的问题是有些醋企不考虑微生物的发酵规律，急功近利，将原本需要花1年以上时间才能酿成的陈醋，简化成了1个月。无论口感，还是营养成分，都无法与传统工艺酿制的老陈醋相提并论。长此以往，山西老陈醋的这块牌子将会不保。”颜景宗面露担忧。
1983年11月，中国和日本两国就食醋生产技术进行了交流。日本横井酿造工业株式会社对中国湖南常德生产的香醋、彰德陈醋、镇江香醋、太原酿造厂生产的熏醋和老陈醋、吉林市的米醋、四川省的三汇特醋等11种食醋样品进行了检测分析。
时任太原酿造厂高级工程师的颜景宗，看到检测分析报告后辗转难眠。“人家分析了51个项目，咱们才检测四五个项目，那你咋能进步呢，不加强分析就提高不了自己的水平。”
该检测报告显示，彰德陈醋的氨基酸含量是2331.7，三汇特醋的氨基酸含量是2597.6，山西老陈醋的含量2270.7，比三汇特醋低了327，而熏醋的氨基酸含量只有1894.3。
当时在全国名列前茅的太原酿造厂生产的醋尚且如此，那些作坊式生产的醋的营养价值可想而知。从此，颜景宗背上了重重的包袱，发誓要将山西老陈醋的营养价值提升。
1992年，颜景宗从单位退休，在自己家中开始了山西醋的研究。
1994年6月，他与太原某功能食品厂的技术人员，共同研制出了苦荞营养保健醋，因“在推动我市科学技术进步中做出显著成绩”，被太原市人民政府特给予一等奖表彰。
用心做好醋
近些年，颜景宗主要将精力放在了研发生料酿醋工艺上。生料食醋是将淀粉质原料粉碎后，不经蒸煮处理，直接按比例加入黑曲霉麸曲、酒精酵母液、水，经糖化、酒化而得到酒精发酵醪液，再加辅料，转为固体醋酸发酵。
“过去的酿造很复杂，先将原料粉碎，再经过润料、蒸料、拌料等等，得忙乎一天，现在只需一个小时就能完成，工艺简化了，品质口感却比过去好了。”经过反复试验，他用玉米生料成功酿出了陈醋。“我让徒弟们尝，他们都说好吃，他们也不知道是生料还是熟料醋。”
现在的醋厂采用的还是传统的熟料酿造工艺，颜景宗实行工艺改革，有业内人士说他违背了老祖宗的做法。
为此，颜景宗有时间就拿起《齐民要术》和《北山酒经》琢磨研究。“过去的人都能大胆尝试，为啥咱就不能改革呢？”
颜景宗的业务能力在业界有口皆碑，一些醋企纷纷邀请他去主持生产工作。但因为他要求严格，时间长了，别人都嫌他“麻烦”，他自称是一个不受业界欢迎的人。
同样是酿制品，醋比酒工艺复杂，身价却相距甚远。位列中国“四大名醋”之首的山西老陈醋，在全国的市场占有率却仅为10%。“镇江醋只有100年的历史，人家为啥能做那么好？不研究工艺，急功近利。我们现在是哑巴吃苦瓜——苦在心里算了。”作为山西省酿醋行业协会曾经的副会长，颜景宗有些无奈。
颜景宗认为，要想获得市场认可，必须提升山西醋的内在品质。
“如果你看到一小瓶醋卖几百块，甚至几千块，这肯定是意大利的芳香醋，意大利醋以白葡萄汁为原料，直接由醋酸发酵酿制。发酵熟成周期长达10年，甚至100年以上的都有，熟成周期越长，酸味越爽口、圆润，醋中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等多糖类成分更丰富、含量更高。加之严格的品质标准令其非常昂贵。现在咱们的醋营养价值很少。”
目前，酿醋的主要原料高粱，因属杂交品种，又由于日晒时间不足，造成其蛋白质含量很低。“原料不好，怎么能做出有营养的醋？没有营养价格自然上不去。”颜景宗感叹。
经相关部门检测，颜景宗研制的醋，氨基酸含量达到了5502。“不是说我自己做的就好，别人做的都不好，我尊重传统工艺，原料处理要好，酒精发酵要完全，大曲质量要好，醋酸发酵必须得有好的醋种……”
每天除了吃饭、睡觉，就是做醋。女儿担心老父亲的饮食起居，接他去家里住，他总是住上两天就回来了。
不要让山西老陈醋的传统工艺断了根，这是颜景宗目前最关心的问题。只要有人愿意学，他会将自己研制多年的醋种及技艺相让。酿造出地地道道的山西老陈醋，是这个老人晚年立志追逐的梦想。
本报记者 何玉梅 ／文 刘文峰／图