秋冬一到，以大白菜入馔，因其柔嫩适口，既可当成冷盘、热炒、汤羹火锅的主配料，更因其滋味清鲜甘美和不抢味，广泛应用于拌、扒、淋、炖、蒸、炒等各种烹调法，亦适用于腌、酱、糟、泡等制作方法。用途之广，调味之妙，称为“天下第一菜”当之无愧。
大白菜过冬，一是窖藏保鲜，现取现吃；一是泡缸发酵，腌成酸菜。或是做成酸白菜、辣白菜。大白菜从外到里，老嫩不一，要分层食用。
外两层纤维多、水分低，可切成丝，拌入小茴香、花椒、精盐入罐加盖，吃时拌香油、醋、味精，也可切片后盐焯，做炝菜之用，还可用来腌食。
第三层可用于做馅，第四层可用于为荤菜垫底，第五层则可烹制各种菜肴。
菜心是大白菜的精华，它嫩且甜，是制作高档菜的妙品。古时宫廷就十分喜用火腿蒸白菜心，用猪油煎熟白菜心后，再用猪骨汤加火腿蒸40分钟后即成美肴。
●开水白菜的秘密●
关于四川饭店那道“开水白菜”的传说很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，有位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，欣然享受之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？
白菜因其本身寡味，因而能融众多鲜美滋味于一身。而把这份天性发挥到极至的，还数开水白菜。严格地说来，这道菜应该叫“清汤白菜”。
1.说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。
2.所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味（至少4个小时）。
3.将净鸡脯肉打成蓉，用凉的鲜汤把肉蓉搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉蓉上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复两三次，直到把汤“清”得如开水般澄澈。
4.微黄的“开水”做成，把白菜心放入沸水中断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后放入“开水”中煮15分钟，捞出菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成。
●酸菜氽白肉是怎样熬成的●
把熟猪肉切成长方形薄片；酸菜用水洗一遍，切成细丝再用水洗一遍。水粉条用刀断开（约一尺长）。锅内放入肉汤，汤烧开后放入酸菜、白肉、咸香菜、花椒水；再烧开待两分钟后放入水粉条，再移到小火上炖两三分钟，开锅撇去浮沫，加味精出勺盛碗即成。吃时最好蘸韭菜花或腐乳。酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口，是东北有名的家常汤菜。
