山西醋界泰斗------颜景宗 [复制链接]

84岁醋界泰斗颜景宗：别让山西老陈醋的工艺断了根
来源：山西新闻网 三晋都市报

“现在的高粱是杂交品种，由于日晒时间不足，其蛋白质含量低。原料不好，怎么能做出有营养的醋？有人说你都这么大年龄了，操那么多心干嘛，我担心的是保不住山西老陈醋的这块牌子。我84岁了，说不定哪天就呜呼了，我要不在了，就更没人考虑这个问题了。”说此话的人，是被业界尊为山西醋界泰斗的颜景宗。从太原酿造厂的一名化验员到高级工程师，退休直至现在，无论外界如何纷扰，他在自己的小屋里，潜心研究着山西醋的工艺。同时也渴望着有更多的人，将山西老陈醋的工艺传承下去。

家像博物馆

颜景宗的家，在太原市最繁华的商业区——柳巷。一进门，浓郁的醋香扑鼻而来。大大小小的坛坛罐罐，还有4口装有酒醅的缸，占据了房子的很大空间。“这是我1958年酿制的醋，你闻闻香不香。”每有访客，颜景宗首先向来人展示的，是自己多年来珍藏的各种醋。

1958年的醋虽经密闭保存，但仍旧挥发掉3/4，剩下的已成为黑亮结晶体，闻上去是一股酸酸的酱香味。

1958年，太原市首家国有酿造厂成立，彼时的酿造厂，没有机械设备，均由师傅们手把手操作。时任该厂技术员的颜景宗，从此与醋结缘，并深深地爱上了山西醋。“那会儿的师傅可严格呢，每一道工序都不能有半点马虎。”28天后，太原酿造厂生产的第一批醋出炉。

好奇心使然，颜景宗灌了几瓶醋保存了下来。“我就是想看看它会变成什么样。”50多年来，亲朋好友有个腰腿疼痛，都来他这儿舀点儿醋当药引子。当年保存的醋越来越少，他舍不得再给人。

如今，这块结晶体已成为颜景宗的无价之宝，无论别人出多少钱，他就是不卖。

山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋、永春老醋，被称为“中国四大名醋”，这些名醋颜景宗收藏了不少。如今，他的家俨然一个小型的醋博物馆。“山西醋的工艺就是特殊，醋香浓郁，酯香醇厚，食之绵酸，回味绵长。镇江香醋现在也改叫陈醋了，他们做不出咱山西醋的香味。”说起醋，84岁的颜景宗一脸兴奋。

类似的话，已故著名微生物学家方心芳先生，在他的《山西醋》中也曾提及：“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一筹，盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成。”

爱上微生物

300多年前，介休人王来福在清徐创办了“美和居”酿醋作坊。夏天满院堆着醋缸，任凭风吹日晒；冬天怕醋缸冻破，数九寒天，天天得从醋缸中捞出冰块。历经数年，却意外发现，经过下伏晒、冬捞冰的隔年醋，酸味更浓，风味更好，遂把隔年的醋起名为“老陈醋”。

酿醋的过程，是一个复杂的生物化学反应过程。其中，尤以曲霉菌、酵母菌、醋酸菌为主，而这些菌类主要来自于大曲。于是，制作大曲成为酿醋的主要环节。

至今，颜景宗的家中仍保存有两种20年的醋酸菌种子，他每天都要拿出来闻闻，不断地往里添加葡萄、苹果和好酒，他将此称之为“养曲”。

地下的几个大缸里，是已发酵9个月的酒醅。“微生物比老人和小孩还难伺候，温度和水分一旦掌握不好，就会影响醋的品质。”因此，时刻观察酒醅、醋醅的发酵过程，是颜景宗每日必做的事。有时候，半夜起床还要给醋醅挪个地方。

在徒弟马海俊眼中，师傅颜景宗非常神奇——手如温度计，伸手一试便知做醋的温度合不合适；眼如显微镜；耳朵能听出醋醅发酵的声响；酿醋过程中出现问题，鼻子闻一闻，就能知道是怎么回事。

而那舌头，更是了得。拿出配制好的醋请他一尝，便能说出其中一些成分含量。1985年，颜景宗被中国食品工业协会，国家优质食品奖评选委员会聘为调味品的评选委员。因此，也被徒弟们称为“中国最早的品醋师”。这是他与醋打交道几十年练就的特殊技艺。而这种技艺并未随着他的年龄增加而衰退，令徒弟们佩服不已。

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如何将山西老陈醋的工艺发扬光大，是颜景宗目前考虑的事。

忧虑老陈醋

酒精发酵完成后，进入醋酸发酵阶段。将密封的酒醅打开，翻醅令其开始升温，酒精由于醋酸菌的氧化作用逐渐产生醋酸。醋醅成熟之后，进入“熏醅”环节。

在明清之前，晋阳以陈年白醋出名，发明熏醅技术是王来福为山西醋做的又一大贡献。把醋醅放到特制的熏缸里，每日按顺序翻一次，第一天醋醅还是泛着苹果香的棕黄色，到了第六天上等的醋醅就变成了带有熏香的深褐色。

“山西人想的熏醅方法太科学了，外地的醋都是添加了酱色的。现在最严重的问题是有些醋企不考虑微生物的发酵规律，急功近利，将原本需要花1年以上时间才能酿成的陈醋，简化成了1个月。无论口感，还是营养成分，都无法与传统工艺酿制的老陈醋相提并论。长此以往，山西老陈醋的这块牌子将会不保。”颜景宗面露担忧。

1983年11月，中国和日本两国就食醋生产技术进行了交流。日本横井酿造工业株式会社对中国湖南常德生产的香醋、彰德陈醋、镇江香醋、太原酿造厂生产的熏醋和老陈醋、吉林市的米醋、四川省的三汇特醋等11种食醋样品进行了检测分析。

时任太原酿造厂高级工程师的颜景宗，看到检测分析报告后辗转难眠。“人家分析了51个项目，咱们才检测四五个项目，那你咋能进步呢，不加强分析就提高不了自己的水平。”

该检测报告显示，彰德陈醋的氨基酸含量是2331.7，三汇特醋的氨基酸含量是2597.6，山西老陈醋的含量2270.7，比三汇特醋低了327，而熏醋的氨基酸含量只有1894.3。

当时在全国名列前茅的太原酿造厂生产的醋尚且如此，那些作坊式生产的醋的营养价值可想而知。从此，颜景宗背上了重重的包袱，发誓要将山西老陈醋的营养价值提升。

1992年，颜景宗从单位退休，在自己家中开始了山西醋的研究。

1994年6月，他与太原某功能食品厂的技术人员，共同研制出了苦荞营养保健醋，因“在推动我市科学技术进步中做出显著成绩”，被太原市人民政府特给予一等奖表彰。

用心做好醋

近些年，颜景宗主要将精力放在了研发生料酿醋工艺上。生料食醋是将淀粉质原料粉碎后，不经蒸煮处理，直接按比例加入黑曲霉麸曲、酒精酵母液、水，经糖化、酒化而得到酒精发酵醪液，再加辅料，转为固体醋酸发酵。

“过去的酿造很复杂，先将原料粉碎，再经过润料、蒸料、拌料等等，得忙乎一天，现在只需一个小时就能完成，工艺简化了，品质口感却比过去好了。”经过反复试验，他用玉米生料成功酿出了陈醋。“我让徒弟们尝，他们都说好吃，他们也不知道是生料还是熟料醋。”

现在的醋厂采用的还是传统的熟料酿造工艺，颜景宗实行工艺改革，有业内人士说他违背了老祖宗的做法。

为此，颜景宗有时间就拿起《齐民要术》和《北山酒经》琢磨研究。“过去的人都能大胆尝试，为啥咱就不能改革呢？”

颜景宗的业务能力在业界有口皆碑，一些醋企纷纷邀请他去主持生产工作。但因为他要求严格，时间长了，别人都嫌他“麻烦”，他自称是一个不受业界欢迎的人。

同样是酿制品，醋比酒工艺复杂，身价却相距甚远。位列中国“四大名醋”之首的山西老陈醋，在全国的市场占有率却仅为10%。“镇江醋只有100年的历史，人家为啥能做那么好？不研究工艺，急功近利。我们现在是哑巴吃苦瓜——苦在心里算了。”作为山西省酿醋行业协会曾经的副会长，颜景宗有些无奈。

颜景宗认为，要想获得市场认可，必须提升山西醋的内在品质。

“如果你看到一小瓶醋卖几百块，甚至几千块，这肯定是意大利的芳香醋，意大利醋以白葡萄汁为原料，直接由醋酸发酵酿制。发酵熟成周期长达10年，甚至100年以上的都有，熟成周期越长，酸味越爽口、圆润，醋中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等多糖类成分更丰富、含量更高。加之严格的品质标准令其非常昂贵。现在咱们的醋营养价值很少。”

目前，酿醋的主要原料高粱，因属杂交品种，又由于日晒时间不足，造成其蛋白质含量很低。“原料不好，怎么能做出有营养的醋？没有营养价格自然上不去。”颜景宗感叹。

经相关部门检测，颜景宗研制的醋，氨基酸含量达到了5502。“不是说我自己做的就好，别人做的都不好，我尊重传统工艺，原料处理要好，酒精发酵要完全，大曲质量要好，醋酸发酵必须得有好的醋种……”

每天除了吃饭、睡觉，就是做醋。女儿担心老父亲的饮食起居，接他去家里住，他总是住上两天就回来了。

不要让山西老陈醋的传统工艺断了根，这是颜景宗目前最关心的问题。只要有人愿意学，他会将自己研制多年的醋种及技艺相让。酿造出地地道道的山西老陈醋，是这个老人晚年立志追逐的梦想。

本报记者 何玉梅 ／文 刘文峰／图

访醋界泰斗颜景宗先生
(摘自:中流击水的休闲园地博客)

        捧着一颗心来，不带半棵草去。  
        业无高卑志当坚，男儿有求心安得。
        祖籍安徽的颜景宗老人，十几岁时就来到了山西。他的老本行原是做酱油，后来太原建了酿造厂，他便转行酿醋，从此与醋结缘，成为醋界一代宗师。认识颜老是缘于一个偶然的机会。走近颜老的家，扑鼻的醋味迎面而来，诧异之间，精神矍铄的颜老出现在我们的面前，青丝中已掺杂了斑驳的华发，皱纹也不在羞羞答答，大大方方出现在宽阔的额头和俊雅的面庞上，岁月的沧桑已留下了深浅不同的痕迹，只有满口的牙齿仍然忠于职守傲然挺立着没有下岗，满屋的醋香若隐若现，丝丝缕缕淡淡的清香游移飘洒在空气中，透着与众不同。颜老厚重的嗓音在品尝各类醋中若隐若现，侃侃而谈间老人思维跳跃般活跃、敏捷，醋之渊源，娓娓道来，如数家珍，醋伴随着他沟沟坎坎，风风雨雨五十年人生，从酱油厂技术骨干到酿造厂研究所从事酿醋技术研究，再到组建成立华北地区最大醋加工厂，一步步走来，老人记忆犹新，恍如昨天，津津有味中激情飞扬，青春又一次回到了老人的身边……峥嵘岁月里书生意气，风华正茂间指点江山，挥斥方遒到中流击水，与时俱进能激扬文字，忆往昔慨当以慷。年轻的气魄，健朗的身姿未有耄耋之年的一丝老态，这是我初次见到的83岁的颜景宗老人。“老陈醋有科学性、技术含量，是个好东西，应该让它更多地造福人类。”老人说，这就是他这么多年喜爱山西老陈醋，酿醋、研究醋的动力所在。
        天行健，君子以自强不息。老马奋蹄于千里。晨兴理醋曲，戴月闻佳酿。颜老在退休以后足迹遍布大江南北，从白雪皑皑的东北到沙浪滚滚的内蒙古，再到一望无际平原的河南……享誉世界的上海世博会上山西瑞福来老陈醋产品倾注了颜老无数心血，现在仍然竭尽全力给予技术支持。
        好风凭借力，送我上青天。山西醋优传统必须继承，在继承的基础上创新，使其弘扬光大，当年66岁的颜老和志同道合的同事们苦心钻研研究“苦荞营养保健醋”，在继承传统醋优良品质的基础上加入新原料，加强技术革新，提高氨基酸等营养元素的含量，在继承传统醋的基础上创新，终于获得成功，无论是氨基酸的含量还是口感等等技术指标都突飞猛进超越了同类产品，并且获得了山西省科技进步一等奖。尽管荣誉加身，颜老并不满足于现状，一直立志于苦乔醋的研制改进，终于功夫不负有心人，在颜老的不懈努力坚持下，苦荞醋也成功面世，为醋之王国增添了新鲜血液，同时也获得了国家专利证书。
        诗兴阑珊酒兴浓，陈醋传誉撰西东，文化事成千古业，名牌非是一朝功。颜老爱好广泛、生活充实，静中有动，动中有静，脑力体力交替，除了每天必做的侍弄醋以外，老人还上网看新闻，查资料，和网友聊天、养生水平不断提高，老人没有读过多少书，但令人钦佩的是，他学会了使用电脑整理材料，而且能够把“做醋”和“低碳”这样的潮流名词联系起来。
        老人的日常生活不要儿女照顾，还经常和国外的小辈们交流，是一位受人喜爱的老玩童。在和颜老的交流中，颜老的开朗、幽默、设身处地为别人着想，把自己的心得无偿告诉喜欢醋的同行们的精神令人敬佩。谦虚谨慎、无私奉献、诲人不倦、精益求精、与时俱进可以概括老人的点点滴滴。笔耕不掇的他在70高齢写就的论文《山西老陈醋》在中国食品科学技术学会上获得了好评。在73岁人生古稀华诞之年又被《中国酿造》杂志社聘为特约作者。
        丛岭山中有古松，生来孤傲自从容。立地擎天采物华。葱葱郁郁映朝霞，春花秋叶无情去，要秉丹心润虹霞。这是我感受到的真实的颜老。
        在82年的时候，由轻工部牵头由山西省和其几个省赠送了日本一批醋样品，山西的陈醋和熏醋在各式各样的醋产品中脱颖而出得到了日本专业人士的好评，赞不绝口的山西醋给国家创收了大量的外汇，面对一片赞扬，颜老却不是十分开心，因为一向敬业的颜老发现在老陈醋中氨基酸的含量低于四川、河南的醋，我们知道氨基酸是人体不可缺少的物质，此情此景让颜老一直耿耿于怀，不能解脱，并一直致力研究了近二十年。今年颜老兴奋得告诉我；他研究的醋氨基酸的含量已经达到了5600，比河南四川醋2600含量高出一大截。现在的颜老又在发明他的“拉丝醋”，神奇的“拉丝醋”在中央电视台4台《走遍中国》栏目“醋都觅踪” 专题节目中闪亮露脸，我们已经见证了它的奇妙。
        莫道桑榆晚，为霞尚满天。八十年来一指弹，醋伴春秋不觉寒，岂许残阳笑白头，临暮依然显风神。精神矍铄、思维敏捷的颜老在82岁的耄耋之年仍然被聘为山西省老陈醋专业技术委员会委员，中国调味品技术组组长，中国保健品协会理事会理事。在83岁的2011年，山西梁汾醋业有限公司特聘请颜老为专家顾问组组长，老人为该公司醋业发展尽职尽心当好参谋和提供技术指导。
        有坚定的信念，赤诚的情怀和高尚的抱负，才会有远大的理想。颜老经常挂在嘴边的话就是：“我生活在这样的中国，是一种幸运，国家给了我这样多的荣誉我只有认真努力的工作，认认真真的做事，兢兢业业的做醋、做好醋，才是我的本分和努力目标”。 原汁原味的农产品做没有添加剂一直是颜老坚持的原则。在敬佩和感动之余我用下面的文字做为这篇文章的结尾。
        老当益壮趣方浓，涉远登高堪乐醋，鬓微霜，又何妨！谁道人生在年少?耄耋之年仍风流！
(羽谍.文)

三百六十行，行行出状元。

下次去太原定去拜访